جشن آش پزان ناصرالدين شاه قاجار

يكي از ابداعاتی كه ناصرالدين شاه جهت بيشتر شدن تشريفات و سرگرمي خود و اطرافيان راه انداخته يود، مراسم جشن آش پزان بود كه هر سال در آخر فصل ييلاق وسفرها و شكارهاي تابستاني انجام مي شد. اين مطلب بسيار نقل شده است كه اين پادشاه در طول پنجاه سال سلطت خود، اكثر اوقات در سفر و شكار و گشت و گذار بود و اينجانب كه دستخطهاي بسياري از او ديده و تاحدي با روحيات او آشنا هستم، وي را مردي « خستگي ناپذير » مي دانم كه به ندرت استراحت مي كرده و هرگز سكون و آرامش نداشته و حتي زماني كه از سفرهاي طولاني به دارالخلافه مراجعت مي كرد، دو سه روز بعد مجدداً به سفرهاي به قول خودش « دوشبه » و « سه شبه » مي پرداخت.
علاقه اين شاه قاجار به شكار كم از علاقه به داشتن زنهاي متعدد نبود،چنانچه به دستور او در شكارگاهها عماراتي ساخته شده بود، ولي كفاف عده ملتزمين را نمي داد، در زمستان روي برف و يخ چادرها برپا كرده، زير كرسي خودشان را گرم مي كردند. درحدود هشت ماه از سال به شكار و گردش، اوقات را مي گذرانيد، چنانچه راه ارابه رو نبود، با تخت روان و اسب حركت مي كردند، چادر و بنه با قاطر و شتر حمل مي شد، شاه چادر قرمز وسايرين چادر سفيد داشتند، چادرهاي اندرون با تجيرها 1

تجیر: پارچه ضخیم از کرباس

محصور بود، و در اطراف آنها قراول براي محافظت مي گماشتند. در موقع اعياد هر جا كه بودند تشريفات از قبيل آتشبازي و چراغان و غيره ترك نمي شد، حتي تعزيه خواني و روضه خواني در ماههای محرم و صفر در سفر به عمل مي آمد،در این سفرهای شکاری تلفات شتر و قاطر به واسطه راههای غيرقابل عبور زياد بود، در يك سفر به كلاردشت سي شتر و بيست اسب تلف شد، دو نفر سرباز از مرض نوبه ( مالاريا) جان دادند، حاصل لگدكوب مي شد، مزارع را براي جاي چادر تخريب و تسطيح مي كردند، براي تهيه آذوقه و علوفه تجاوز و تعدي و تطاول معمول بود.اما رعایا،درین گونه موارد زنها را به محافظت مزارع مي گماشتند،چون مردها بيشتر طرف صدمه بودند 2

-ر.ك. ابوالحسن بزرگ اميد، ازماست كه بر ماست(تهران: دنياي كتاب، 1363) ص42.

.
خود ناصرالدين شاه در سفر ناتمام گيلان مذكور در فوق، كه به علت سرماي شديد هرگز به مقصود نرسيد و مجبور به بازگشت گرديد، مي نويسد:
« يك نفر از فراشهاي سوار كه از حاجب الدوله مرخص شده بود، برود وليان با پيش خانه مي آمده است، از سرما توي راه مرده است ». چهار نفر سوار در كولاك گير كرده مرده بودند، پنج شش نفر هم از آدمهاي صادق خان عرض مي كرد‌[ كه ] مفقودالاثر شده اند. معلوم نيست چه شده و كجا مرده اند » 3

- سازمان اسناد وکتابخانه ملی ایران،آرشیو اسناد، اسناد بيوتات، خاطرات روز 9 و 13 جمادي الثاني 1304.

.
اينان پيشاپيش اردوي شاه براي بررسي وضعيت راه مي رفته اند، كه به ديار نيستي رهسپار شدند. به هر روي اين سفرها همراه با اردويي از درباريان و رجال و حرمسرا بود كه هزينه بسيار سنگين آن روي دوش دولت و رعيت بود.در اکثر اوقات این سفرها به فيروزكوه، شهرستانك، جاجرود، سرخه حصار، كلاردشت، لار و بعضاً كنار دريا منتهي مي شده است و در آنجاها به شكار و تفرج مي پرداخته است. گاهي نيز دو سه روز در قصرهاي سلطنت آباد، صاحبقرانيه و بعضاً كاخ گلستان توقف مي نمود و مجدداً عازم ييلاق و شكار مي گرديد.
همان طور كه قبلاً مذكور گرديد، در آخر فصل ييلاق يعني زماني كه از گرمي هوا مقداري كاسته مي شد حدود مهرماه، به دستور وي مراسمي برپا مي شده « به نام جشن آش پزان » كه اين مراسم اكثر اوقات در شهرستانك و سالهاي آخر در سرخه خصار برپا مي شد، موارد معدودي نيز در جاهاي ديگر برپا شده بود، مثلا هنگام بازگشت از سفر خراسان اين جشن در سمنان و زماني كه در سفر كلاردشت بوده در كلاردشت، زماني در لار و غيره برگزار شده است.
در مورد فلسفه اين جشن روايات بسياري نقل شده است، از جمله اين كه، اساس آن همان آش شله قلمكاري بود، كه شايد مادرش نذر پسر تاجدار خود كرده بود 4

-عبدالله مستوفي، شرح زندگاني من،(تهران: زوار، 1371) چاپ سوم،ص278. -عبدالله مستوفي، شرح زندگاني من،(تهران: زوار، 1371) چاپ سوم،ص278.

،به روايتي ديگر اين آش را سالي كه وبا سراسر ايران را فرا گرفته بود، ناصرالدين شاه خودش نذر كرده بوده كه از وبا جان سالم بدر ببرد 5

- در دوره سلطنت ناصرالدين شاه چندين بار سايه شوم وبا بر اين مرز و بوم سايه افكند

كه سال به سال بر تشريفات آن افزوده است، ولي دستخط ناصرالدين شاه ، كه مربوط به اولين سال آش پزان است در سال 1285 ، بطلان دو مورد بالا را ثابت مي نمايد، زيرا ناصرالدين شاه در مورد اين آش كه براي اولين بار پخته شده ، مي نويسد :
« آش و آبگوشت غريبي به اختراع من براي شب پخته شد، ديگ را آقا ابراهيم [امين السلطان] بار كرد...» و اعتماد السلطنه نيز در خاطرات خود مربوط به اين روز نيز مي نويسد :
« بندگان همايون ميل فرمودند طبخ حضوري جلوي چادر شود و اين عمل تكرار يافت ».
چنين به نظر مي رسد و خاطرات اعتماد السلطنه نيز حاكي از آن است كه سال بعد (1286)، اين عمل قدري مفصل تر از سال گذشته انجام شد و مقرر گرديد كه از آن به بعد، محض سلامتي وجود شاه هر ساله در ييلاق انجام شود. به اين ترتيب سال ديگر(1287) كه شاه عازم عتبات بود، اين مراسم باشكوه هرچه تمام تر توسط آقا ابراهيم، يعني امين السلطان بعدي كه آبدارباشی بود برگزار شد. ولي ناصرالدين شاه در خاطرات خود فقط به ذكر اين جمله كه « امروز در حضور آبگوشت بار مي كنيم » قناعت نموده و از شرح مفصل اين ماجرا خودداري نموده است، كه اين سكوت او شايد به دليل قحطي و وبائي بوده كه در آن سال در ايران حاكم بوده و شاه صلاح ندانسته كه از بريز و به پاش درباري چيزي بنويسد 6

- راجع به قحطي و وباي اين سال حاج محمدحسن امين الضرب نوشت: (روزي 100 تا 50 نفر ) مردند. از فارس گزارش رسيد « بي آذوقگي و قحطي در ولايات و بلوكات حاصل شده و از كشتن و كشته شدن يكديگر به جهت تحصيل روزي باك ندارند...

.
سال 1288، يك ديگ آشي كه در سال 1285 بار گذاشته بودند تبديل به شش ديگ شد و بعضي از رجال نيز در پاك كردن سبزي و بادمجان پوست كندن شريك شدند و نوازندگان نواختند و براي امرا و شاهزادگان همه گونه بساط خوش گذراني و به قول ناصرالدين شاه رذالت فراهم بود. سال بعد (1289)، مفصل تر از سال قبل و در شهرستانك اين مراسم برپا شده و 9 ديگ بار گذاشتند، شركت كنندگان در مراسم افزايش يافته زنها نيز حضور يافتند. از قرار معلوم سال 1290 كه ناصرالدين شاه در سفر اول فرنگستان 7

- روزنامه خاطرات ناصرالدين شاه در سفر اول فرنگستان، به كوشش فاطمه قاضيها،(تهران: سازمان اسناد ملي ايران، 1377).

به سر مي برد اين مراسم برگزار نشد، از آش پزان سال 1291 نگارنده موفق به كسب خبري و سندي و نقلي نگرديد. در سال 1292 نيز مراسم آش پزان و يا به قول ناصرالدين شاه آبگوشت ييلاقي باشكوه هرچه بيشتر و حضور نقال و خواننده و ... و ... برگزار شد.
هزينه نوع و مقدار تشريفات آش پزان سال 1292 به شرح ذيل بوده است:

تشريفات آش پزان

قيمت اشياي آبگوشت ييلاقي به تاريخ جمادي الثانيه تنگوزئيل 1292
گوسفند 12رأس ،250ريال .نخود قزويني6من،12ريال.بره 9 رأس،30ريال.لپه باقلا 6 من،12ريال.مرغ 60 قطعه،5/70ريال.سيب 16من 8 ريال.آبليمو24 مينا،90 ريال .گشنيز 16 من،ريال.قند 24 كله،110 ريال .ريحان 4 من ،25/1ريال.روغن 20من،100ريال.مرزه 1 من، 25/1 ريال.فلفل 16 من 8/1 ريال. جعفري 16 من،18 ريال.ليموي عماني 9 من 30 ريال.تره24 من،8 ريال.گلپر خشك 10 سير،11 ريال.چغندر50 من ،5/12 ريال.سماق شكي 1 من ،5/0 ريال .كدو100 عدد 5ريال.آلو بخارا12 من، 72 ريال .بادنجان 1500 عدد 5/7 ريال.گوجه برقاني 12 من ، 98 ريال . پياز 20 من ،1 ريال.لپه 6 من، 12 ريال. نمك30 من 5،/2ريال.لوبياي سفيد 6 من، 6ريال.
جمع كل75 / 1090
متقال جهت كيسه 15 زرع، 15 ريال. كرباس 2 توپ ،8 ريال
هيزم12 خروار،120، ريال .كرايه ،150 ريال . جمع293

---
عصرانه شاه يكماهه به خرج
امين السلطان آقا ابراهيم مي آيد
در نياوران 15.در شكراب 14.در شهرستانك.عسل 2

باقلاي تازه 5/3 ريال.

جمع 100 ريال برات صادر شده 8

- حاج مخبرالسلطنه مهدي قلي هدايت، خاطرات و خطرات،(تهران: زوار،1363) چاپ چهارم، ص ص 91-92

سال 1293 در حالي كه هوا بسيار سرد شده بود و كوه البرز را قدري برف زده بود، ديگهاي بزرگ زياد در دوشان تپه بار گذاشته شد و مراسم با شرکت شاهزادگان و حضور عكاس ،اعاظم،خواجه ها و غلام بچه ها، سنتورزن و كمانچه زن و خواننده برگزار و به شاه بسيار خوش گذشت.
سال 1295 نيز ناصرالدين شاه براي بار دوم به فرنگ 9

- روزنامه خاطرات ناصرالدين شاه در سفر دوم فرنگستان، به كوشش فاطمه قاضيها، (تهران: سازمان اسناد ملي ايران،1379).

رفت و اين مراسم انجام نشد ولي در سال 1296 در روز 28 شعبان در شهرستانك مراسم اجرا گرديد، سال 1297 در كلاردشت و سال 1298 در قريه «گرماب در» لار مراسم آش پزان برپا گرديد و به قول ناصرالدين شاه همه رجال، حتي شيخ الاطباء هم سبزي و بادمجان پاك كردند. سال 1299 اين مراسم در شهرستانك انجام شد.در سال 1300 هنگامي كه ناصرالدين شاه از خراسان باز مي گشت در سمنان اطراق و اين مراسم با تشريفات هرچه تمام تر و با حضور مطرب و رقاص و خواننده و ... و ... برپا گرديد.
در سالهاي 1301 تا 1307 نيز به ترتيب مذكور در فوق جشن آش پزان در شهرستانك انجام مي يافت، ديگ زياد و اقسام گوشتهاي پرنده و چرنده و ادويه و سبزيجات و ميوه هاي مختلف و قند و شكر و غيره حاضر بود، مطربهاي درباري طرفي مي نشستند و نوازنده ها مي نواختند به طوري كه مراسم با نواي موسيقي شروع مي شد و وزرا، شاهزادگان و سياسيون به امر ناصرالدين شاه بادمجان و كدو پوست مي كندند و سبزي پاك مي كردند، بعضي در دل به شاه لعنت مي فرستادند و بعضي ديگر اين روز را يك وسيله خوشگذراني قرار داده و به قول ناصرالدين شاه رذالت و هرزگي زياد مي كردند، در حضور شاه به بازي تخته و غيره و برد و باخت مي پرداختند و شاه از اين همه احساس خوشي داشت و در اكثر اوقات آخر روز آش پزان در دفتر خاطراتش مي نوشت « الحمدلله خوش گذشت». اگر قرار بود صاحب منصب، حاكم، شاهزاده و يا رجلي ملقب به لقبي شود و خلعتي بگيرد در آن روز به اين افتخار نايل مي گشت!. در اين روز در برقراري جشن و پايكوبي نهايت اهتمام به عمل مي آمد، و بجز مطرب و رقاص و خواننده، اشخاصي مثل اسمعيل بزاز، كريم شيره اي و ساير بازيگرها، بازي در مي آوردند و ناصرالدين شاه از اين بازيهاي به قول بعضي از ناظرين، بي مزه، لذت مي برد. در سال 1306 كه ناصرالدين شاه در سفر سوم فرنگستان بود اين مراسم انجام نشد. از مراسم سال 1308 نيز برگه اي در دست نيست. اعتمادالسلطنه هم به جشن آش پزان در اين سال اشاره اي ننموده است. شايد هم به دليل واقعه رژي و گرفتاريهاي مربوط به آن، شاه رغبتي به انجام اين رسم ساليانه ننموده است.

به هر حال نگارنده از مطالعه كنندگان گرامي پوزش مي خواهد كه به علت عدم دسترسي به خاطرات ناصرالدين شاه در سالهاي 1308 الي 1313 كه سال مرگ اوست نتوانست قول مستقيم شاه را در مورد مراسم آش پزان در اين سالها نقل نمايد.اما اخیرا شنیده شده که خاطرات این سالها از طرف میراث فرهنگی و گردشگری در دست انتشار است. ولي از قول ديگران كه در مراسم آش پزان این سالها حضور داشته و خاطرات خود را نقل نموده اند، شرح اين ماجرا آورده شده است. مانند اعتمادالسلطنه،قهرمان ميرزا عين السلطنه و دكتر فوريه و غيره .به هر روي، اين آشي كه اولين بار در سال 1285 يك ديگ در حضور شاه بار شده بود، به قول ابوالحسن بزرگ اميد و معيرالممالك در اواخر به سي ديگ رسيده بود و از اين آش علاوه بر آنان كه حضورا تناول مي نمودند،جهت احترام براي غايبين هم در قدحهاي گرانبها به عنوان تعارف مي فرستادند. ناصرالدين شاه خود نقل مي كند كه « شب هم شام چيزي نخوردم، غير از آش و نان و بسيار آش خوب و خوشمزه ای هم شده بود»،نیز معيرالممالك هم نقل مي كند كه دكتر تولوزان و دكتر شنيدر كه هر دو فرانسوي و طبيب مخصوص شاه بودند، ظرفهاي خود را چند بار از آش پر ساخته مي خوردند و آن را مي ستودند.و بالاخره هر کس نظری در مورد این آش داشته، لذا برای آگاهی خوانندگان گرامی،در اینجا خاطرات یک روز از جشن آشپزان را به ترتیب، به روایت ناصرالدین شاه، اعتمادالسلطنه و دکتر فوریه تقدیم علاقمندان به اینگونه مطالب مینمایم.

لازم به توضیح است که سال 1307 دوبارآش پخته شد، به دلیل اینکه سال 1306 در فرنگستان بود(سفر سوم)،مدتی بعد از بازگشت دستور برپایی این مراسم را در روز 10 ربیع الاول در کاخ گلستان صادر کرد، و مراسم اصلی را در روز 27 ذیحجه که ذیلا به آن پرداخته می شود و از اولی تصویرش تقدیم دوستان می شود.

خاطرات ناصرالدين شاه از جشن آش پزان در شهرستانک 10

- اخبار رسمي اردوي همايون: روز چهارشنبه نوزدهم [ذيحجه] موكب فيروزي كوكب همايون صاحبقراني از ييلاق صاحبقرانيه به ييلاق سلطنتي شهرستانك كه به سلامت و لطافت آب و هوا معروف است عزيمت فرموده تشريف فرماي آنجا شدند و از قرار معلوم بندگان اقدس همايون تقريبا تا يك ماه در آنجا اقامت خسرواني خواهند داشت. ر.ك. روزنامه ايران، نمره 725، شنبه 29 ذيحجه سنه 1307، همان منبع، ج 4، ص 2917.

به تاریخ:روز پنج شنبه 11

- روزنامه خاطرات ناصرالدين شاه در سفر سوم فرنگستان، به كوشش دكتر محمد اسماعيل رضواني، فاطمه قاضيها، (تهران: سازمان اسناد ملي ايران،1373)، کتاب سوم ،ص 410 و 411.

27 [ذيحجه 1307]
امروز روز جشن آش پزان است، در حقيقت امروز از براي همه يك عيديست، صبح هنوز من خواب بودم، عزيزالسلطان حمام سرتن شوري درحمام اندرون بزرگ رفته بود،جوجوق و گلچهره لختش كرده شسته بودند.
ما چون ديروز خيلي خسته شده بوديم امروز دير از خواب برخاستيم. عزيزالسلطان از حمام بيرون آمده بود، بعد ما خودمان رفتيم حمام، از حمام بيرون آمديم، در جائي كه پيرارسال چادر زده بودند آش پزان كرديم، باز هم در همان جا چادر زده اسباب آش را چيده بودند، با زنها رفتيم اسباب آش را تماشا كرديم،امسال خيلي در اين آش پزان جاي انيس الدوله، امين اقدس، اقل بيكه خاليست، قدري با زنها آن جا بوديم، بعد زنها رفتند.
امين السلطان و مردها، پيشخدمتها، اسمعيل بزاز و اتباعش باهركس بودآمدند، سازنده ها ساز زدند، موزيكانچي موزيك زد، خيلي خيلي از هر حيث خوش گذشت.اسمعيل بزاز چند بازي خوب درآورد، خيلي مردم را خنداند،اشخاصي كه دور تا دور نشسته و بادمجان پوست مي كردند از قرار تفصيل ذيل است:
امين السلطان،عزيزالسلطان،عزالدوله، اعتمادالسلطنه، پسر عزالدوله، امين السلطنه، جلال الملك، شيخ الاطباء، اما اعتمادالسلطنه را هيچ سال ديگر نديده بوديم بادمجان پوست كند، امسال آمده و بادمجان هم پوست كند. فوريه هم همينطور بادمجان پوست مي كرد.اديب الملك، حاجب الدوله،علاءالدوله،احمدخان،علي آقا،ميرزازين العابدين خان حكيم، نسقچي باشي، فخرالاطباء 12

- ميرزا عبدالوهاب فخرالاطباء.

، مهندس الممالک 13

- ميرزا نظام الدين خان مهندس الممالك از شاگردان اعزامي به فرنگستان در زمان ناصرالدين شاه(1275ق) و پسرعم فرخ خان امين الدوله بوده است. ر.ك. مهدي بامداد، همان، ج4، ص 383.

، ساري اصلان، حسينقلي خان، مجدالدوله، اكبرخان، شاپور، ميرزا بربر، عميدالملك، شهاب الملك، بشيرالملك، حبيب الله خان پسر كشيكچي باشي، آقا ميرزا محمدخان، آقا مردك،باشي، نايب، عبدالله خان، شاهزاده حسين، امين همايون، دندانساز، ميرشكار، صديق السلطنه 14

- غلامحسين خان صديق السلطنه« موچول خان».

، محمدعلي خان پسر مرحوم اقبال السلطنه، عبدالحسين خان پسر جبار خان، خان محقق، حكيم الممالك بودند. به خان محقق كلچه تن پوشي مثل معمول همه ساله داديم پوشيد. حكيم الممالك هم قصيده ساخته بود، به او هم يك سرداري تن پوش داديم. به اعتمادالحرم هم يك سرداري تن پوش داديم، آقادائي هم لقب گرفته، اعتمادالحضرت شده است، او هم پادوئي مي كرد، عزيزالسلطان هم ماشاء الله زيادتر از همه بادمجان پوست كند. قدري آنجا تماشا كرديم، بعد آمديم ديوانخانه ناهار خورديم.
بعد از ناهار هم كه دوباره رفتيم ديديم همان اشخاصي كه بودند هستند، باز ساز مي زنند و مي خوانند، نشستيم، يكي دو بازي ديگر هم اسمعيل بزاز درآورد. خيلي خوب روزي بود و بسيار خوش گذشت. يك جبه ترمه هم به مصباح الملك خلعت داده شد.
ميرشكار مرخصي گرفت، فردا مي رود شهر روضه خوانيش را مي كند. بعد از دهه عاشورا باز مي آيد، امين حضور هم مرخص شد، مي رود اوين و بعد از عاشورا مي آيد، جلال الملك هم مرخص شد، مي گفت وكيل الدوله 15

-آقابالاخان معين نظام وكيل الدوله.

اردو مي آمده كاري داشته است از خستگي سر گردنه مثل مرده افتاده دراز به دراز خوابيده بود،پرسيده بود، چرا اين طور افتاده اي گفته بود من از خستگي مردم، ديگر حركت ندارم. آدمش را گذاشته بود كه هر وقت خواست بيايد بلديت كند و به اردو برساندش، خودش آمده بود.

پنج شنبه 27[ ديحجه 1307]- امروز آش پزان است. چون پارسال فرنگ بوديم اين رسومات آش پزان به عمل نيامد 16

- سال 1306 كه ناصرالدين شاه در سفر فرنگستان بود، مراسم آش پزان انجام نشد.

. امسال باز شروع شد. فرقي كه با سالهاي قبل داشت اين بود كه بعضي از اشخاص بالنسبه مسن تر بودند از حالا، و سالهاي قبل هنوز ايران مقهور چنگال انگليسيها نبود و امسال هست. وزير اعظم مرد پاك مقدسي بود، حالا شراب مي خورد و نرد مي بازد. همه امورات به همين طور است. تداركات و تجملات آش هم بسيار كم بود.من هم علي الرسم بودم. به من فرمايش شد كدو پاك كنم. نشستم و مشغول شدم. وزير اعظم هم به كار من مشغول بود. تمام روساي اداري ومعتبرترين هم مشغول بودند. در اين بين شاه به عمارت تشريف بردند. به ناهار مشغول شدند.مرا هم احضار فرمودند رفتم.روزنامه عرض شد. بعد از ناهار خواستم منزل بيايم دو چيز مانع شد. يكي به جهت كار سلطان ابراهيم ميرزا كه از شهر آمده است كه كار پيشخدمتي او را درست كنم و اين دفعه پنجم است كه پيشخدمت شده باز معزول مي شود. لابد و ناچار به چادر آش پزان رفتم كه امين السلطان را ديده اين كار را درست كنم، و يكي ديگر گفته بودم چادرم را از دم رودخانه كنده، پنجاه قدم بالاتر ببرند. از تنبلي نوكرها يقين داشتم تمام نشده، خواستم درب خانه قدري بمانم تا تمام شود. خلاصه ناهاري صرف نموده با كمال عجز عريضه اي از امين السلطان گرفتم، به توسط ميرزا محمدخان حضور شاه رسانديم. توسط امين السلطان درحق سلطان ابراهيم ميرزا قبول شد. فرستاديم اميرزاده را آوردند. خدمت وزير اعظم برديم. سرداري هم خلعت مرحمت شد.
منزل آمديم. هنوز فراشهاي واپوري چادر را نزده بودند. شب هم محمدحسن ميرزاي پسر مرحوم اعتضادالسلطنه كه به توسط من لقب از شاه استدعا كرده، شايد هم ندهند، منزل من بود. معلوم است حضور اين دو اميرزاده چه نتيجه مي دهد. مختصر طرمي بازي كردند. قدري به تقلب، قدري به خوش نقشي. سلطان ابراهيم ميرزا،ده پانزده تومان برد. من باختم. شامي صرف شد. با كمال خستگي خوابيدم 17

- روزنامه خاطرات اعتمادالسلطنه،به کوشش ایرج افشار،(تهران:امیرکبیر،1356 )، ص ص 710-711.

.

خاطرات دكتر فوريه از این روز: ( طبيب فرانسوي مخصوص ناصرالدين شاه)
14 اوت = 26 ذي الحجه = 1307 – امروز روز آش پزان است. اين آش مفصل و عجيب و غريب كه از چهل سال قبل تاكنون هر سال شاه پختن آن را دستور مي دهد به يادگار آشي است كه در موقع بروز وبا چهل سال 18

- بعيد به نظر مي رسد كه اين گفته دكتر فوريه يعني « از چهل سال قبل» صحيح باشد زيرا مطابق اسناد موجود، اولين سال اين آش به نظر مي رسد كه سال 1285 ق. باشد و در تاريخي كه دكتر فوريه در اين مراسم شركت داشته بجاي « چهل سال پيش » شايد صحيح بود كه مي نوشت 22 سال پيش.

پيش شاه آن را در شهرستانك پخته و با تناول آن به عقيده خود از ابتلاي به مرض محفوظ مانده. به همين جهت از آن خاطره خوبي در خاطر نگاهداشته است و عقيده دارد كه آن آش را به گردن او حق بزرگ و ثابتي است.
عمليات آشپزي از ساعت يازده صبح شروع مي شود. در زير چادر بزرگي كه در مواقع ديگر آن را براي نمايش تآتر برپا مي دارند، چهارده گوسفند كشته را به دو ميله آهني كه به چنگك هاي آهني ديگر استوار شده آويخته اند تا در موقع، آن ها را قطعه قطعه كنند. در روي فرشي سيني هاي پر از ادويه وسبزي هاي خوشبو و دسته دسته اسفناج و چغندر و ميوه جات مخصوصا بادنجان و كدوي زياد رديف چيده شده. همه اعيان حاضر كه يكي از برادران شاه و صدر اعظم رياست آنها را دارند دوزانو مي نشينند و به پوست كندن و پاك كردن و قطعه قطعه كردن ميوه ها و سبز ها مشغول مي شوند و شاگرد آشپزها با دست هاي كثيف و لباس هاي غرقه در چربي گوسفندها را با زور تمام پاره پاره مي كنند.
اعليحضرت مرا هم دعوت كرد كه در اين آش پزان شركت كنم، من هم اطاعت كردم و در جلوي مقداري بادنجان نشستم و مشغول شدم كه اين شغل جديد خود را تا آنجا كه مي توانم به خوبي انجام دهم. در همين موقع مليجك به شاه گفت كه بادنجان هايي كه به دست يك نفر فرنگي پوست كنده شود نجس است و نمي توان آنها را در آشي كه مسلمان ها بايد بخورند ريخت.
شاه امر را به شوخي گذراند و براي آن كه روي عزيزدردانه خود را به زمين نياندازد مرا صدا كرد و به محض اين كه من از جاي خود برخاستم، محمدخان پدر مليجك با دقت مخصوص تمام بادنجانهايي را كه من پوست كنده بودم جمع كرد.و عمداً آنها را با نوك كارد بر ميچيد تا دستش به بادنجان هايي كه دست من به آنها خورده بود نخورد. بعد بادنجان ها و سيني و كارد را با خود بيرون برد.
بعد از ختم عمليات مقدماتي، قطعات گوشت و ميوه و سبزي و علف هاي خوشبو و ادويه را داخل هم با دست در ده دوازده ديگ مسي كه در حال غليان اند مي ريزند و آشي را كه با آن مي توان يك فوج را سير كرد درست مي كنند.
قريب بيست نفر آشپز مامور پختن اين آش عجيب و غريب هستند و تا غروب زير ديگ ها را با كنده هاي عظيم روشن نگاه مي دارند.
تا موقعي كه آش پخت وقت ما به تماشاي نمايشي گذشت كه مسخره ها با لباس هاي مضحك تركي را مورد استهزاء قرار داده بودند.
بازيگري كه خود را ترك كرده بود براي اين كه چاق جلوه كند چند نازبالش در زير لباس خود گذاشته و آن قدر اين كار را با بي احتياطي انجام داده بود كه سر يكي از آنها از زير لباس او ديده مي شد. در اين فاصله دو پسر بچه كه لباس دختر در بر كرده بودند با آهنگ شيپور و دايره و دنبك مي رقصيدند. شاه از اين مسخره بازي بي لطف بسيار كيف مي كرد و بازيگران هم براي آن كه دوام كيف او را بيشتر كنند، هر قدر ممكن مي شد آن را طول مي دادند.
آتش زير ديگ ها خاموش و آش پخته شد، آشپزها از آن در هر نوع ظرفي كه دم دستشان بود مي ريختند و پيشخدمتان آن ها را پيش كساني كه سعادت تناول اين غذا را، كه شاه آش مخصوص خود مي خواند، يافته بودند مي بردند.
با تمام اين احوال هيچ وقت هيچ كس رغبت تناول آن را نكرده است. براي من هم يك بشقاب آش خوري پر از آن آوردند. اين مسلمان هاي ساده دل كه اگر من به يك پر سبزي اين آش دست زده بودم، آن رانمي خوردند، طبيعي مي دانستند كه آشي را كه ايشان پخته اند، من با اشتهاي تمام ببلعم، در صورتي كه اين آش معجون سياه رنگي است كه ديدن آن انسان را مشمئز مي كند و به قدري بوي آن تند و ادويه و فلفل آن زياد است، كه اگر كسي در خود جرأت لب زدن به آن را بيابد دهانش آتش مي گيرد.
خلاصه از اين آش كه منحصراً محصول تفنن شخصي شاه است، به احدي خيري نمي رسد و مآل آن اين است كه آن را در رودخانه شهرستانك بريزند و آب آن را با خود ببرد. 19

- خاطرات دكتر فوريه، سه سال در دربار ايران، ترجمه عباس اقبال آشتياني(تهران: دنياي كتاب،1368)، چاپ سوم، ص ص 268-270.