از انواع گوشت، ایرانی فقط گوشت گوسفند، بره و مرغ را می خورد و مراد او از لفظ گوشت اغلب همینهاست و بس. اقسام دیگر گوشت مانند گوشت گاو و گاومیش به علت تغذیه غیر کافی و نادرست دام[در ایران] سفت و خشک می شود و فقط طبقات فقیر در فصل زمستان به آن روی می آورند. اغلب شاه به من می گفت نمی فهمد مردم درحالیکه به اندازه کافی گوسفند و بره و مرغ هست چطور می توانند گوشت دیگري بخورند و از سرنوشت غمبار اروپائیان که ناچارند گوشت گاو بخورند در تأسف بود. در این مقام باید یادآور شد که ایرانیها تصورات خاصی از قیمت خواربار در اروپا دارند و مبناي این تصور باطل آن است که نمایندگیهاي سیاسی ایران براي آنکه بتوانند خرج سفره زیادتري به جیب بزنند چنین اخباري را شایع میکنند.
مثلا رويهمرفته عموما چنین می پندارند که هر تخم مرغ در فرانسه یک فرانک قیمت دارد؛ بعد ضمن صحبت این جمله را هم ادا می کنند: «در ایران ارزانی است » .
از گوشت مأکول شکار در حوالی پایتخت اینها یافته می شود: 1- گوسفند کوهی که اغلب به صورت گله در پشته کوهستان البرز دیده می شود. 2- بز کوهی با شاخهاي ستبر که بیشتر در دماوند و کوههاي لاریجان وجود دارد و باید دانست بز هم در شکارگاه جاجرود اندك نیست. -3 آهو یا جیران به تعداد زیاد در دشتهاي گسترده یافته می شود که مانند گوسفند از غذاي نمکدار خوشش می آید؛ گوشت آهوخیلی مورد توجه نیست. 4- مرال و گاو کوهی و شوکا که فقط در جنگلهاي ساحل خزر دیده می شود. 5- خرگوش. 6- گراز و خوك که بندرت در دشت و بیشتر در جنگلهاي مازندران و باطلاقهاي شیراز زندگی می کنند؛ گوشت این دو حیوان به علل شرعی و بهداشتی مصرف نمی شود. از طرف دیگر این عقیده خرافی رواج دارد که حضور یک گراز در اصطبل به زاد و ولد اسب کمک میکند و به همین دلیل در هر اصطبل بزرگ یک گراز نگاه می دارند و اسبها پس از مدتی به این حیوان علاقمند میشوند. کثرت شکار در بعضی مناطق بحدي است که گوشت شکار ارزانتر از گوشت دام به فروش میرسد.
از شکارهاي پرنده، بلدرچین و انواع کبک از قبیل تیهو، قره گوش و از آن گذشته مرغ باران قابل ذکر است. گوشت دراج،هوبره و بیش از همه کبک دري طرفدار دارد. انواع و اقسام اردك و مرغابی به تعداد زیاد در بازار تهران عرضه می شود. غاز کمتر است و گوشت آن کمتر خواهان دارد و در هیچ کجا آن را اهلی و تربیت نمی کنند. بوقلمون، تازه در این اواخر به ایران وارد شده؛ گوشت آن در حلیم بسیار مصرف دارد و مورد علاقه است اما بوقلمون در بازار کم پیدا می شود. گوشت نوك دراز کمتر خواهان دارد و تقریبا تنها مطلوب اروپائیان است. اما در عوض گوشت گنجشک را خیلی دوست دارند؛ آبگوشت گنجشک را براي بیمارانی که در دوره نقاهت هستند مفید می شمارند و همچنین آن را مبهی ² مبهی: شهوتانگیز، شهوتزا(لغت نامه دهخدا) میدانند. قرقاول در جنگلهاي مازندران بسیار است. کبوتر را در حوالی قناتها با دام صید می کنند.
از انواع ماهی، فقط آنها مصرف میشود که فلس، باله و اسکلت استخوانی دارند.
[ایرانی] فقط از گوشت حیواناتی می خورد که قبل از مرگ شریانشان بریده و خون از آن جاري شده باشد ، سواي این نوع ذبح بقیه را خفه شده می نامند و از خوردن گوشتشان اجتناب دارند. گوشت شکار را فقط آنگاه می خورند که به هنگام رسیدن شکارچی هنوز علایم حیات در شکار مشهود و رگ گردن آن بریده شده باشد. همین قواعد براي استفاده از گوشت اقسام پرندگان و ماهیهاهم صادق است. جانوران فاقد ستون فقرات حرامند به استثناي میگو و ملخ که عربها آنها را می خورند. گوشت گورخر در شمار غذاهاي لذیذ است. مع هذا اهالی خیوه و ترکمانها با علاقه خاصی گوشت اسب را می خورند و این در حالی است که آنها گوسفندهاي بسیار خوبی در اختیار دارند.
میهمانان عالیقدر و سفرا را با قسمتهاي پنهانی از بدن اسب پذیرائی می کنند و از این رهگذر مراتب احترام خود را به آنها به طرز خاص خود ابراز میدارند.
طرز تهیه و پختن گوشت: همه اقسام گوشت را همواره پس از ذبح تازه تازه آماده می کنند و می پزند، حتی شکار را نیز پس از زدن مصرف می کنند. ایرانیها از گوشت شکار که طعم آن تند شده باشد و نظایر آن، خوششان نمی آید و به همین سبب اغلب اروپائیها را سرزنش می کنند که گوشت بدبو یا قورباغه میخورند. چون اغلب حیوانات کوچک، مثل گوسفند و بره، ذبح می شوند،مصرف فوري تمامی آن به سهولت امکان پذیر است، فقط بندرت قطعه اي از گوشت براي روز بعد باقی می ماند. به صورت استثنا ممکن است در بعد از ظهر هم گوشت در بازار براي فروش عرضه شود، زیرا بیم این هست که گوشت به فروش نرود و روي دست قصاب بماند. به همین دلیل احتیاجی به تأسیس سردخانه یا جاي خنکی متناسب با نگهداري گوشت احساس نمی شود.
امعا و احشا، دل، جگر، جگرسفید و شکمبه حیوان را یا دور می ریزند که غذاي سگهاي فراوان می شود و یا آنها را بلاعوض به مردم فقیر می بخشند. طحال را همیشه به سگان میدهند.
طرق مختلف طبخ گوشت:
1-گوشت را در آب می پزند و نخود در آن می ریزند. در این صورت به آن نخود آب یا آبگوشت می گویند؛ آن را با قسمتی از گوشت می کشند و سر سفره می آورند اما قسمت اعظم گوشت را قبل از اینکه خوب پخته شود از آب بیرون میآورند و در پلو می گذارند. حال اگر در نخود آب برنج بریزند و به آن میوه یا سبزي اضافه کنند، دیگر به آن آش میگویند .
2 - گوشت را نازك نازك می برند، بین آن دنبه می گذارند و آن را به سیخ یا چوب می کشند و روي آتش می چرخانند و گاهی نیز روي آن کره یا آبلیمو می مالند و قدري فلفل می پاشند تا کاملا کباب شود. بعد آن را لاي نان نازکی می پیچند و سر سفره
می آورند. این مطبوعترین و سریعترین طرز تهیه گوشت در ایران است؛ به همین دلیل اگر آن را تازه تازه بخورند بسیار خوشمزه و سهل الهضم است؛ به آن سیخ کباب می گویند. جوجه و قطعات بزرگ گوشت بره را نبریده و خرد نکرده به این ترتیب کباب می کنند.
3-گوشت به نسبت مساوي با پیاز مخلوط و خوب کوبیده می شود و بعد آن را به سیخی که به شمشیر شباهت دارد میکشند و روي آن سماق می ریزند و بالاي آتش کباب می کنند. این مطبوعترین غذاي طبقات متوسط است و شش کباب نام دارد، اما به
علت پیاز فراوان و له شدن الیاف گوشت غذائی سنگین است.
4 -گوشت را می کوبند تا خوب نرم شود و بعد به آن نخود، برنج و سایر سبزیها اضافه میکنند و در کره سرخ میکنند. به این غذا کوفته میگویند و اگر آن را به صورت مسطح درآورند اسمش شامی می شود.
5-گوشت خرد شده و با سبزي و ادویه آمیخته را در شکم خیار، بادمجان و غیره قرار میدهند، یا در برگ مو و پنیرك می پیچند، و قدري آب لیمو یا غوره به آن اضافه می کنند. این غذا در ترکی و فارسی هر دو دلمه نام دارد.
6 - گوشت را تکه تکه می برند و با سبزیهاي گوناگون مانند شلغم، کلم، هویج، پیاز، آلو، لپه سرخ میکنند و در آب میپزند، آنگاه خورش مطلوب بدست می آید؛ خورشها خیلی چرب هستند و به همین دلیل با چلو خورده می شوند. خورشی که از لپه با پیاز،
گوشت خرد کرده و لیمو عمانی تهیه شود قیمه نامیده میشود، همین خورش اگر با رُب انار و مغز گردو پخته شود فسنجان نام دارد
و این دو خورش سخت مورد علاقه است.
7 - گوشت و بخصوص گوشت پرنده را در یک دیگ در بسته به مدت 24 تا 36 ساعت به صورت مداوم میپزند تا اینکه کاملا له شود. قبل از خوردن نیز قشري از کره آب کرده روي آن می ریزند و این دیگر از غذاهاي بسیار خوشمزه و تفننی بشمار می رود و
به آن حلیم می گویند اما هضم آن بسیار مشکل است و به همین دلیل هم فقط در زمستان آن را می خورند.
در تمام انواع خوراکهاي گوشتی همواره این شرط اصلی است که کاملا پخته و نرم باشد و به سهولت از استخوان جدا شود زیرا ایرانیها هرگز کارد و چنگال بکار نمی برند و هیچگاه گوشت متصل به استخوان را دندان نمیزنند بلکه با انگشت گوشت را جدا می کنند. گوشت را براي نگاهداري دود نمیدهند و نمک سود نمیکنند. فقط در آذربایجان گوشت را قرمه میکنند زیرا به هنگام زمستان وارد کردن دام براي ذبح خیلی مشکل می شود. آنها گوشت نیم پز را در قشري ضخیم از روغن می پوشانند و در کوزه نگاه می دارند.
تمام غذاها براي ذائقه ایرانیها باید خیلی چرب باشد. اغلب، یک بند انگشت روغن روي غذا را گرفته است. فقط طبقات فقیر به جاي روغن دنبه گوسفند مصرف میکنند. روغن زیتون هیچ مصرف ندارد. گوشت، ماهی و سبزي را در روغن سرخ می کنند؛کوکو و نیمرو را نیز با روغن درست می کنند...

---